Üç beyazsız yemek kitabı "Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri" günlük hayatta yediğimiz poğaça, börek gibi hamur işlerinin en sağlıklı tariflerini verdi.

"Şekerin sağlıklı alternatifleri

Pekmez

Çok iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, pek çok değerli mineral içerir. Daha fazla enerjiye ihtiyaç duyduğumuz kış aylarında tahin-pekmez yeriz. Hastalara, hamile ve emzikli annelere, kansızlık çekenlere, sporculara, ağır fiziksel iş yapanlara ve çocuklara bol pekmez yemeleri önerilir. Ülkemizde yoğun olarak görülen demir eksikliğine karşı kullanılabilecek en doğal gıdadır ve çok iyi bir kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum ve krom kaynağıdır.

Bal

İlaç niyetine de yenilen bu değerli gıda bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcıdır, besleyicidir. Potasyum ve formik asit içeriği ile antiseptiktir. Yaraların üzerine sürülür, iyileşmeyi hızlandırır. Polenlerin toplandığı çiçek türüne bağlı olarak kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, iyot, potasyum, manganez, çinko, silisyum, krom gibi mineraller ve A, B1, B2, E, K vitaminleri içerir.

Bal çeşitlerinin renkleri krem renginden koyu kahveye kadar geniş bir yelpazededir. Koyu renkli balların kalsiyum, demir ve manganez iın kalsiyum, demir ve manganez içerikleri açık renklilere oranla daha yüksektir.

Kendi yaşadığımız bölgenin çiçeklerinden yapılmış balı yersek yaşadığımız bölgede yer alan alerji yapabilecek polen ve diğer tozlara karşı korunmuş oluruz çünkü bal o çevrenin alerjenlerine karşı panzehir görevi görür. Sabahları uyanınca 1 bardak ılık su ve biraz limon suyu (veya elma sirkesi) ile 1 tatlı kaşığı bal yenilmesi güne zinde başlamanızı sağlar. (Bal 1 yaşını geçmiş olanlar için şifalıdır. Botulizm hastalığına sebep olmaması için 1 yaşını bitirmeden bebeklere verilmez.)

Balın 85 derecenin üzerinde ısıtılması tavsiye edilmez. Isıtılan balın yapısının değişime uğradığı ve vücutta toksinler üretebileceği söylenmekte. Balı mümkün olduğu kadar ısıtmadan, pişirmeden, çiğ olarak tüketmek daha şifalıdır.

Filtre edilmemiş veya içine şeker katılmamış gerçek balın maliyeti yüksek. Bir arının, bütün ömrü boyunca ancak 1 tatlı kaşığı bal yaptığını öğrendikten sonra değerini daha da çok hissetmeye başladım. Bal, dünya üzerinde bozulmayan nadide yiyeceklerden biridir; aktarlar toz haline getirdikleri şifalı bitki karışımlarını bal ile karıştırıp kavanozlara doldururlar. Balın görüntüsü değişip kristalize olabilir, sıcak suyun içinde hafifçe ısıtılmasıyla tekrar eski kıvamına kavuşur.

Balın iyisi ısıtılmamış (çiğ) ve filtre edilmemiş olandır. Görünümü ne kadar bulanıksa o kadar makbuldür. Berraklaşması için filtre edilen ballar bulanıklığı veren ve besleyici değeri sağlayan polenlerini yitirmiş olur.

Kuru meyveler

Hurma, üzüm, incir, dut gibi meyveler tazeyken de tatlıdır ama kurutulduklarında suları buharlaştığı için daha da tatlı gelirler. Bu meyveleri çok ince doğrayarak kek ve kurabiyelerinizi tatlandırmak için kullanabilirsiniz.

Meyveler, özellikle tazeyken çok şifalıdır. Sindirim esnasında ortaya çıkan veya hava-su kirliliği, zirai ilaçlar nedeniyle maruz kaldığımız toksinler ve zehirli asitler meyvelerde bulunan doğal asitlerin (malik, sitrik, tartarik, vb. asitler) yardımıyla vücudumuzdan atılır. Ayrıca meyveler vitamin, mineral, lif bakımından da zengindir.

Meyveler konserve edildiklerinde veya işlendiklerinde bu koruyucu özelliklerini kaybederler. Kurutulduklarında ise, C vitamini dışında çoğu besleyici değerlerini korurlar. Kuru meyvelerde meyveyi kendi haline bırakmayıp "böceklenmesin diye" sülfürle işleme tabi tutmak maalesef yaygın bir uygulama... Sülfür, kuru meyvelerde rengin canlı bir tonda kalmasını sağlıyor. Meyvenin daha fazla su tutmasına ve dolayısıyla meyve parasına daha fazla su satılmasına imkan verdiği için ticari olarak daha çok tercih ediliyor. Oysa sülfürle işlenmiş meyveleri yemek böbreklere zarar verebilir. Kuru meyve satın alırken doğal yollarla kurutulmuş olanlarını bulmaya çalışın. Böceklerin bile yemediği şeyleri biz neden yiyelim ki?

Kuru meyveler dışında şeker kamışı suyu, çeşitli tatlı meyvelerin suları, öğütülmüş hurma, akçaağaç şurubu da doğal tatlandırıcılar olarak kullanılabiliyor.

Tarifler:

Sevim Teyze'nin Tahinli Keki

Tahinli keki nasıl tanımlayacağımı bilemiyorum çünkü yiyen herkes bayılıyor! Kokusu, yumuşaklığı, her şeyi tam kıvamında.

Tahin kekin hem hamuruna koyuluyor, hem de bir miktar ayrılıp üzerine gezdiriliyor. Üzerine gezdirilen tahini kaşığın tersiyle bayağı sıvı kıvamdaki kek hamuruyla hafifçe karıştırınca ortaya inanılmaz güzel bir mermer deseni çıkıyor. Ülkemizde tahin gibi lezzet dolu, sağlık kaynağı bir malzeme olmasına karşın, onu layığınca değerlendiremiyoruz. Kışın enerji kaynağı olarak yenilen tahin-pekmez veya ünlü nohut ezmemiz humus dışında tahini kullanmak pek aklımıza gelmiyor.

Malzemeler (8-10 kişilik):

• 3 yumurta (oda sıcaklığında)
• 1 su bardağı pekmez
• 5 yemek kaşığı (125 gr) tereyağı (oda sıcaklığında)
• 1 su bardağı tahin
• 1 su bardağı süt (oda sıcaklığında)
• 3 avuç iri dövülmüş ceviz
• 2 su bardağı tam buğday unu
• 1 çay kaşığı karbonat

Hazırlanışı:
1. Fırınınızı 170 (turbo 150) derecede ısıtın. Yaklaşık 25 santim çapında bir kek kalıbını yağlayıp unlayın veya içine yağlı kağıt döşeyin.
2. Yumurtalarla pekmezi mikserle 10 dakika kadar çırpın. Çırpmaya başladığınızda koyu renkli bir karışımken, 10 dakika sonunda rengi açılmış, köpük köpük koyu bir kıvam kazanmış olacak.
3. Tereyağını ilave edip tereyağı parçaları iyice eriyene kadar, yaklaşık 5 dakika daha çırpın. Tahinin dibinde 2 parmak kadarını üzeri için ayırıp kalanını kek hamuruna boca edin. Kek hamuruna süt ve 2 avuç ceviz katıp tekrar iyice karıştırın. Tam buğday unu, karbonat ve krem tartarı eleyerek hamura katın. Eleğin üzerinde kalan kepekleri de hamura ekleyin. En son olarak vanilya ve tuzu da kattıktan sonra tahta kaşıkla tüm malzeme iyice karışana kadar harmanlayın. Sıvı kıvamlı, yumuşak bir hamur hazırlamış olacaksınız.
4. Hazırladığınız kalıba kek hamurunu boca edin. Üzerini düzelttikten sonra ayırdığınız tahini gezdirin. Kaşığın tersiyle tahini kekin üzerine hafifçe yaydırın (bu sırada mermer deseni ortaya çıkıyor, fırında iyice belirginleşiyor). Kalan bir avuç cevizi de en üste serpiştirip fırının orta rafına yerleştirin.
5. Sıcak fırında yaklaşık 45 dakika kadar pişirin. En ortasına batırdığınız kürdan temiz olarak çıkmalı.

İncirli Cevizli Kek

İncir, ceviz ve tarçın birbirlerine çok yakışır. Bu tarif ile incirin o dolgun tadını alabileceğiniz, narin ve çok lezzetli bir kek hazırlanıyor. Çıtır çıtır incir çekirdekleri ve iri dövülmüş ceviz güzel bir hoşluk katıyorlar. Yanında balla tatlandırılmış süzme yoğurt veya lor peyniri ikram edebilirsiniz.

Malzemeler (8 kişilik):

• 10 kuru incir
• 3 yumurta (akı sarısı ayrılmış)
• 1 çay bardağı pekmez
• 4 yemek kaşığı (100 gr) tereyağı (oda sıcaklığında)
• 1 çay bardağı süt (oda sıcaklığında)
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1 çay bardağı iri dövülmüş ceviz
• Bir tutam deniz tuzu

Hazırlanışı:
1. Fırınınızı 170 (turbo 150) derecede ısıtın. Yaklaşık 26 santim çapında bir tepsinizi hafifçe yağlayıp unlayın. İnciri üzerine çıkacak kadar suyla 5-10 dakika bekletin. Sudan süzüp küçücük doğrayın, bir kenarda bekletin.
2. Yumurta sarıları, pekmez ve tereyağını geniş bir kabın içinde 5 dakika kadar mikserle çırpın. Karışım yoğun bir kıvam almış ve tereyağı parçaları tamamen erimiş olacak.
3. Süt ve tarçını ilave edip karıştırın. Doğradığınız incirleri ve cevizi de katıp tahta kaşıkla karıştırın.
4. Yumurta akını bir tutam tuzla sert kar haline gelinceye kadar çırpın.
5. Kar haline getirdiğiniz yumurta akı ve unu dönüşümlü olarak incirli karışıma ekleyin, her eklemeden sonra tahta bir kaşıkla karışımı dikkatlice aşağıdan yukarıya doğru karıştırarak harmanlayın. Tüm malzemeleri birbirine yedirdikten sonra tepsinize dökün. Üzerini düzeltip sıcak fırının alttan ikinci rafına yerleştirin.
6. Kekinizi yaklaşık 30 dakika pişirin. Ortasına batırdığınız kürdan temiz olarak çıkmalı.

Kayısı Dolgulu Kurabiye

Süzme yoğurt, tereyağı ve unla hazırlanan nefis bir hamur, kuru kayısı ve üzümden yapılan harç ile doldurulup fırınlanıyor. Bu kendine has kurabiyelerin görüntüsü de çok güzel; hamurun üzerine kayısının suyu hafifçe sızıp boyuyor... Kullanacağınız süzme yoğurt ekşimemiş, tatlı olsun.

Malzemeler (50 kurabiye):
Hamuru için:

• 1,5 çay bardağı süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
• 5 yemek kaşığı (125 gr) tereyağı (oda sıcaklığında)
• 1,5 su bardağı tam buğday unu
• Bir tutam deniz tuzu

• 1 su bardağı doğranmış günkurusu kayısı
• Bir avuç çekirdeksiz kuru üzüm
• ½ çay bardağı pekmez
• 2 santim uzunluğunda çubuk tarçın veya 1 çay kaşığı toz tarçın

Hazırlanışı:
1. Hamuru hazırlamak için süzme yoğurtla tereyağını, mikserin hamur yoğurma ucuyla yumuşak bir kıvama gelinceye kadar çırpın. Üzerine un ve bir tutam tuz katıp yoğurun. Yumuşak kıvamlı, ele yapışan bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru iki eşit parçaya bölün, üzerini şeffaf folyo ile kapatıp buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın.

2. Kayısılı harcı hazırlamak için tüm harç malzemelerini küçük bir tencereye yerleştirin. Orta ateşte bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşi kısın. Tenceredeki tüm sıvı uçana kadar, kapağını kapatıp, arada sırada  karıştırarak pişirin. Koyu kıvamlı, mis kokulu bir karışım elde etmiş olacaksınız. Soğumaya bırakın. Soğuduğunda tarçın çubuğunu içinden çıkarın.

3. Fırınınızı 170 (turbo 150) derecede ısıtın. Geniş bir fırın tepsisini hafifçe yağlayın.

4. Mutfak tezgahını hafifçe unlayın. Hamur parçalarından birini önce iki elinizin arasında yassıltın. Mutfak tezgahına koyup üzerine de hafifçe un serpiştirin. Merdaneyle yaklaşık 25 santim çapına gelinceye kadar açın. Hamuru, mantı hamuru keser gibi enine boyuna 5'er şeride bölün. Toplam 25 parça kare hamur elde etmiş olacaksınız.

5. Hamurların ortasına çay kaşığı ile kayısılı harcı yerleştirin. Hamurların karşılıklı iki kenarını harcın üzerinde üst üste getirin. İki ucu açık, diğer iki ucu ise üstten birleştirilmiş olacak. Kurabiyeleri aralarında boşluk bırakarak tepsiye yerleştirin. Diğer hamuru da aynı şekilde hazırlayın.

6. Sıcak fırının orta rafında kenarları hafifçe renk alana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.

www.iyibilgi.com